在彭山，甜皮鸭是永远不可能避开的话题。“甜皮鸭”由于具有口味独特、老少咸宜的特点，不少口福之人对“甜皮鸭”的口味钟爱有加。
据传，彭山的‘甜皮鸭’在清朝时期，享受的是‘贡品’级别的待遇，当时的“甜皮鸭”十分珍贵，只有皇亲贵族才能够吃到，普通老百姓根本无法品尝到。现在随着老百姓生活条件的日益改善，高贵的“甜皮鸭”开始走入寻常百姓家。从过去的“贡品”，发展成为日常餐桌上一道可口的小吃，深受广大食客的喜爱。
为了保证新鲜，做甜皮鸭时间一般都选择在凌晨，早起便成为制作甜皮鸭的师傅们每天的必修课。每天凌晨3点钟就要起床，杀鸭子、清理、卤鸭子、烫皮等，所有工序都要有人坚守在旁边。
同时为了调制出独具特色的口味，甜皮鸭师傅们在传承传统工艺的基础上，还不断地对口味进行一些改良，改良一次工艺或研究新口味的时候，需要制作师傅们把不同香料进行组合搭配，因为配料不同，做出来的味道就会不一样，然后根据熬制出来的不同卤水味进行分辨，挑选最适合的搭配。
同时在做甜皮鸭的过程中，卤鸭子的步骤也是最为关键，因为一旦起锅后，就没办法再添加了。为了保证口味纯正地道，师傅们一早起来就会到作坊里对卤水进行品尝，细细体会口味变化。所以出现一个新的改良品种时，有时候甚至需要一年的时间来进行仿佛不断的进行实验，而进行如此重复的细节需要上千次的不断重复。
【人物名片】
潘文全 58岁 “甜皮鸭”工艺师
“贡鸭”的传承人
“我们彭山的‘甜皮鸭’在清朝时期，享受的可是‘贡品’级别的待遇。”说起‘甜皮鸭’的历史，潘文全滔滔不绝。据说，当时的“甜皮鸭”十分珍贵，普通老百姓根本就无法品尝到。每当跟人提及那段曾经辉煌的历史，“甜皮鸭”工艺师傅无不充满自豪。
随着老百姓生活条件的日益改善，“高贵的甜皮鸭”开始走入寻常百姓家。从过去的“贡品”，发展成为日常餐桌上一道可口的佳肴，深受广大食客的喜爱。潘文全从27岁开始跟着父亲学习手艺，虽说是大器晚成，但由于上手很快，不久便“自立门户”，生意做大后还招收了不少学徒。
当时，潘文全和他的父亲都在当地的糖业烟酒公司工作，公司专门开了一个烧腊店，主要做一些卤肉之类的，潘文全的父亲专攻“甜皮鸭”。1989年，年事已高的父亲从公司退休，潘文全也跟着离开糖业烟酒公司自立门户。刚开始入行的岁月很辛苦，潘文全每天凌晨3点就要从床上爬起来，但连他自己都没想到，事业发展的成就感竟让他渐渐喜爱上了这门手艺。
由于从小对父亲制作手艺的耳濡目染，潘文全很快便摸索出门道，成为了做“甜皮鸭”的一把好手。父亲日渐老去，潘文全便担起了重任。由于悟性快、肯吃苦、善钻研，让潘文全很快便从父亲手中接过制作甜皮鸭的接力棒，并通过自己的努力进行了新一轮的创新。
习惯起早的行当
每天早上6点过，潘文全的甜皮鸭作坊便传来一股浓浓的卤肉香。其中一口大锅内，装满的鸭子在沸腾的卤水中，渐渐变成了金黄色。而此时，一天中最忙碌的工作已临近结束，只待出锅的鸭子卤好后，再进行烫皮和淋油糖等工序，接着便可拿出去卖了。
为了保证新鲜，做甜皮鸭时间都是选择在凌晨，潘文全的早起成为每天的必修课。“每天凌晨3点钟就要起床，杀鸭子、清理、卤鸭子、烫皮等，所有工序都要亲力亲为。”多年的坚持已成为了一种生活习惯，每当看到当天所有货卖完时，那种内心的充实便鼓舞着他一如既往给力工作。
为了调制出独具特色的口味，他在传承传统工艺的基础上，对口味进行了一些改良，其中一次工艺改进花了他足足3个月的时间。“在研究新口味的时候，我把不同香料进行组合搭配，因为配料不同，做出来的味道就会不一样，然后根据熬制出来的不同卤水味进行分辨，挑选最适合的搭配。”在潘文全看来，改良出来的口味，最基本要做到味道纯正，不能有任何怪味，盐和糖的用量必须要配好。
“在做甜皮鸭的过程中，卤鸭子的步骤最为关键，因为一旦起锅后，就没办法再添加了。”为了保证口味纯正地道，潘文全一早起来就会到作坊里对卤水进行品尝，细细体会口味变化。而如此重复的细节，他的这一坚持竟是30余年。
煮熟的鸭子“飞出去”
“潘鸭子”在我县的知名度很高，随着“甜皮鸭”生意的日渐红火，当地好“甜皮鸭”这口的食客少有不知潘文全名气的。对自己事业的总结，潘文全很实在，他认为靠的是时间的积累。很多顾客是回头客，吃惯了潘文全做的口味，就不愿换。久而久之便形成固定的消费群，不少老顾客更是干脆地称他为“潘鸭子”。
“潘鸭子”的名气越来越大，不少人主动找上门，请求学手艺。对于拜师，潘文全向记者透露了他一直坚持的两个要求：“一是要能吃苦，二是要用心学。”潘文全表示，只要他们能承诺我这两点，我都会尽心尽力地教他们。
虽然在‘甜皮鸭’这个行当，都有自己的守业秘诀，但潘文全却似乎从不担心‘教会徒弟饿死师傅’的说法。他认为，大家都是为了想保留最好的口味让更多人品尝到。徒弟们出师后事业发展顺利，师傅也会有自豪感。诚实守信的经营比什么都重要。
经过30多年的用心培养，如今潘文全的徒弟已经遍布全国各地，他已实现了将“甜皮鸭”这一具有浓郁地方口味的菜肴推广出去的梦想。
