杭州笋干老鸭煲

　　杭州笋干老鸭煲很有讲究，其配料笋干，必须产自杭州临安天目山的天目笋干。因此地笋干竹“肉”特别厚，闻之香，食之鲜。

　　在常用食材中，笋干是仅存不多的真正天然绿色野生的原料。大自然馈赠给临安人制作天目笋干满山遍野的石竹，根本无需人工种植。现在如在包装写人工种植的，反倒是假的。

　　笋干是菜中“百搭”。除独立成菜冷盘——麻油笋干丝外，什么菜均可与之搭配。如笋干炒毛豆、笋干烧丝瓜、笋干冬瓜汤等。与荤菜合作，如笋干炒鸡蛋，笋干烧肉等。鸭子性急，至今少有被人类大规模笼养。这样鸭子的食材与笋干一样有了保证，笋干与老鸭相配的煲就最有名了。

　　此菜本是杭州老百姓的家常菜，但经“杭州张生记”饭店推出，成了“杭州名菜”。当时的张生记就在我家附近的中山北路上，小小的店面仅可放五六张小桌，门口街面上放着几只煤饼炉，香气总会漫出来，使人口馋。笋干老鸭煲由隔年绍兴麻鸭、陈年火腿、野山粽叶、煲鸭药料、高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒加天目笋干慢火煲制而成(此为加工关健，一个煲字包含了至少一小时时间)。时间到了，老鸭、火腿、笋干、煲鸭药料、野山粽叶的香，香得让人垂涎欲滴。而此菜的主料老鸭肉有了笋干，肉质更加鲜美；笋干有了鸭子、火腿味道更为厚重；而此汤汁汤醇味浓，油而不腻、浓而不腻，喝之生津开胃。笋干老鸭煲可谓菜肴中配菜的典范，也是菜中的大众明星。在杭州名菜中，笋干老鸭煲与西湖醋鱼总是被点的最多的两个菜。

　　秋日家中炉中煲一锅笋干老鸭煲，笋干的香味、鸭子的味道，对我而言就是一种特别幸福的家乡味道！